Microbiología de los Alimentos
Línea en la que se realizarán trabajos que aportarán nuevos conocimientos relacionados con la detección e identificación de agentes etiológicos tradicionales y emergentes causantes de brotes alimentarios, además de desarrollar tecnologías de caracterización de agentes etiológicos de difícil estudio. Los trabajos desarrollados en esta línea, no se limitarán solo a estas temáticas, ya que la microbiología de alimentos, representa de alguna manera el futuro de la tecnología de la industria alimentaria desde dos puntos de vista: primero, el que se relaciona con el estudio del comportamiento de los microorganismos causantes de deterioro y que representan un riesgo al consumidor. El segundo punto de vista, retoma el papel benéfico que otros microorganismos presentes en los alimentos, tienen sobre procesos tecnológicos y sobre la salud del consumidor. Otro aspecto relevante abordado en esta LGAC, estará relacionado con los efectos del crecimiento poblacional microbiano que sentará las bases para determinar los medios y las técnicas para inactivarlos, o potenciar su crecimiento, dependiendo del tipo de microorganismo, y su función en el alimento.
Toxicología de los alimentos
En la que se generarán alternativas que permitan detectar y cuantificar compuestos tóxicos, en desuso o alergénicos en alimentos frescos o procesados (pesticidas, toxinas, colorantes, adulterantes, alérgenos, entre otros), proponiendo estrategias de disminución de la contaminación toxicológica de los alimentos. La toxicología de los alimentos evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos con el propósito de que éstos sean inocuos o de bajo riesgo en la salud de acuerdo a la ingesta dietética. Estos conocimientos, permitirán además evaluar los efectos que sustancias específicas tienen sobre procesos bioquímicos y alteraciones fisiológicas y/o anatómicas para garantizar la seguridad del producto y evitar desastres alimentarios y pérdidas humanas.
Caracterización molecular y tecnología aplicada a la inocuidad alimentaria
Dentro de la cual se desarrollarán y validarán herramientas analíticas rápidas y de bajo costo para la detección de peligros biológicos en los alimentos y en la que se estudiarán y desarrollarán tecnologías aplicadas a la mejora de la inocuidad alimentaria.
Por un lado, los métodos moleculares de identificación y caracterización microbiana permiten identificar de manera inequívoca a una cepa de interés. Dicho microorganismo puede así, correlacionarse con un brote alimentado o, por el contrario, puede utilizarse en la industria alimentaria, cuando el mismo pueda mejorar un proceso tecnológico. Desde este punto de vista, la identificación certera del microorganismo de interés, permitirá proponer nuevas técnicas de descontaminación o, incluso detectar microorganismos de interés. La detección de adulterantes, contaminantes o la presencia de organismos genéticamente modificados (OGM) en los alimentos, a través del uso de herramientas moleculares se convierte en la base de apoyo a la inocuidad alimentaria.